Приготовление пищи для массового употребления или продажи требует использования профессионального оборудования. С помощью такой техники получится приготовить продукты в соответствии со стандартами. Жарочный шкаф открывает большие возможности для получения вкусных блюд. Рассмотрим, что представляет собой устройство, какие виды бывают, как правильно готовить с его помощью.
Что это такое?
Жарочный шкаф для общепита – производственный профессиональный агрегат, который имеет масштабный набор функций для термической обработки продуктов. Представляет собой большой металлический корпус с одной или несколькими камерами. С его помощью можно:
- жарить;
- запекать;
- тушить;
- пассировать;
- дегидрировать;
- разогревать;
- размораживать;
- стерилизовать банки.
Опытные повара советуют для жарочного шкафа обзавестись стальными противнями черного цвета. Они, в отличие от алюминиевых аналогов, лучше поглощают тепловое излучение.
Жарочные шкафы для промышленного приготовления отличаются многофункциональностью. С их помощью можно приготовить множество разнообразных блюд – от запеканок, мяса, рыбы, до хлеба и кондитерских изделий.
Устройство и работа
Каждая камера жарочного шкафа оснащена отдельной плотно закрывающейся дверцей. Внутри поверхность покрыта термоизолятором, что позволяет удерживать тепло. Дверца изготавливается из металла.
Основные конструкционные составляющие:
- корпус;
- камера (одна или несколько, в зависимости от модели);
- верхние и нижние нагревательные элементы;
- электронная или механическая панель управления с таймером, термостатом, рычагами для выбора определенного режима;
- металлические направляющие;
- температурный датчик;
- дверца.
Индикаторы на панели управления информируют о достижении заданной температуры. Также в профессиональных жарочных шкафах есть парогенераторы, помогающие установить необходимый уровень влажности, что предотвратит пересушивание, подгорание блюда.
Виды промышленного кухонного оборудования
Жарочные кухонные шкафы для общепита подразделяются на несколько видов, в зависимости от категории. Рассмотрим, какие именно бывают устройства.
По источнику питания
Жарочные агрегаты бывают:
-
Газовые. Отличаются низкой энергозатратностью, высокой производительностью.
Если в помещении, выделенном под приготовление пищи, есть газоснабжение, такие шкафы станут идеальным вариантом для общепита.
- Электрические. По способу приготовления пищи не отличаются от газовых. Единственная особенность – многофункциональность. Электрические промышленные шкафы для столовых и иных видов общепита оснащены такими опциями, как пароварка, микроволновка.
По материалу изготовления
Поскольку профессиональные жарочные шкафы предназначены для приготовления еды на продажу, массовое употребление на предприятиях, к материалу изготовления предъявляются высокие требования.
Обычно ручки и фронтальная часть, панель управления изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Для полок и каркаса используется оцинкованная сталь с полимерным покрытием.
Основные преимущества таких конструкций:
- соответствие санэпидемиологическим, гигиеническим нормам;
- аккуратный внешний вид;
- износостойкость;
- устойчивость к влиянию высоких температур.
Во время приготовления в жарочном шкафу для общепита продукты не теряют полезных свойств и вкусовых качеств.
По способу теплового обмена
Различают такие модели:
-
С естественной конвекцией. Движение воздуха от ТЭНов идет снизу вверх. Продукты, размещенные на верхних противнях нагреваются быстрее, на нижних – медленнее.
Это довольно удобно при приготовлении нескольких блюд, требующих разной степени нагрева.
- С принудительной конвекцией. Внутри камеры расположены вентиляторы, которые способствуют равномерной циркуляции горячего воздуха. Продукты равномерно пропекаются, прожариваются.
По количеству камер
В данном случае есть множество вариаций жарочных шкафов:
- Односекционные. Актуальны для небольших пекарен и кафе. С их помощью можно выпекать маффины, булки, жарить мясо, рыбу, птицу.
- Двухсекционные. Имеют две независимые камеры. Подойдут для заведений, рассчитанных до 80 человек. Можно готовить несколько разных блюд одновременно. Каждая камера вмещает до 6 противней, решеток.
- Трехсекционные. Уместны для ресторанов, кофеен, столовых, вмещающих до 250 посетителей. В них получится приготовить одновременно 3 вида блюд, рассчитанных на несколько порций.
- Четырехсекционные. Имеют 4 независимые камеры. Предназначены для столовых, пищевых производств, где требуется готовить пищу в больших количествах.
Особенности приготовления блюд
Тонкости, о которых нужно знать перед использованием профессионального жарочного шкафа:
- перед началом приготовления электрический шкаф нужно прогревать около 20 минут, газовый – до 10 минут;
- очень жирные сорта мяса и рыбы начинать готовить в холодном жарочном шкафу;
- чтобы овощные блюда держали форму, выключать устройство за 7-10 минут до полной готовности, не открывая дверцу;
- во время приготовления хлебобулочных, кондитерских изделий нельзя открывать дверцу;
- по максимуму пользоваться функциями – выставлять соответствующие продуктам режимы;
- для быстроразваривающихся ингредиентов рекомендуется использовать режим пароварки.
Что важно учесть при выборе?
Ключевыми характеристиками при покупке определенной модели жарочного шкафа являются:
- Назначение. Все зависит от цели. Если предприятие специализируется только на выпечке, лучше приобрести пекарное оборудования. Для запекания, тушения, жарки, поддержания температуры вполне подойдет небольшой жарочный шкаф. Его полезный объем зависит от количества потенциальных посетителей заведения.
- Количество камер. Выбирается, исходя из потока людей в заведении. Чем больше камер, тем разнообразнее меню выходит в максимально короткие сроки.
- Размеры. Выбирать следует в соответствии с квадратурой помещения для готовки. Слишком габаритные жарочные займут все свободное пространство, не останется места на реализацию подготовительных процессов (мойка, чистка, нарезка).
- Способ нагрева. Если в помещении проведено газоснабжение, стоит остановить выбор на газовой модели. В противном случае можно приобрести электрический жарочный шкаф.
Используя жарочный шкаф для общепита, профессиональные повара могут готовить самые изысканные блюда без потери полезных свойств и вкусовых качеств. Также важно приобрести такую технику на производстве для полного соответствия санитарным нормам и стандартам.
