Посуда играет большую роль в создании имиджа ресторана или кафе. Для того, чтобы в заведении она имелась в достаточном количестве, необходимо учитывать число посадочных мест и меню. Посуда должна быть удобной, функциональной и соответствовать всем требованиям сервировке.
Список видов по назначению с названиями
Если классифицировать посуду по назначению, получатся следующие группы:
- для подачи напитков (кувшины, бокалы, стаканы);
- для работы на кухне (кастрюли, сковороды, формы для выпечки);
- хозяйственная посуда (банки, емкости для хранения);
- для подачи блюд (порционные тарелки, салатники, чайные пары);
- для сервировки (сахарницы, солонки, молочники, масленки);
- столовые приборы (вилки, ложки, ножи; могут быть разной величины);
- инвентарь для кухни (разделочные доски, щипцы, половники, венчики, лопатки);
- во многих заведениях хорошим тоном считается ставить на столики небольшие сезонные букеты, для которых обязательно понадобятся вазочки (для торжественных банкетов нужны вазы побольше).
Справка. В некоторых заведениях общепита встречается указание цен на посуду: тарелка — 100 рублей, бокал — 150, графин — 300. Якобы столько придется заплатить посетителю, если он их случайно разобьет. Однако это всего лишь попытка переложить обновление посуды на клиента. Юридически это незаконно.
Как называются типы и каково их применение?
По типу использования посуда может быть основной и дополнительной. Основная состоит из таких наименований:
- Хлебницы или тарелки 175 мм предназначены для выпечки и хлеба, порезанного на порционные кусочки.
- Салатники могут быть круглыми или квадратными (их объем немного больше — 200 мм). Подойдут для бутербродов и различных нарезок, ассорти из рыбы или мяса, овощных закусок, тарталеток.
- Первые блюда подают в супницах, бульонницах, суповых чашках (объемом 250-300 мм).
- Для вторых блюд помимо тарелок разного размера и объема используют горшочки, кокотницы (металлические чаши в виде конуса с удлиненной ручкой).
- Для десерта — розетки и вазочки.
К дополнительной посуде относят салфетницы, перечницы, ведерки для охлаждения, масленки, сырницы и другие предметы, не всегда входящие в комплектацию сервизов. Обычно их приобретают отдельно и больше используют для сервировки, нежели для функциональности.
Материал
Для изготовления посуды постоянно появляются новые материалы и покрытия. Однако керамика, хрусталь и дерево никогда не потеряют своей актуальности. Сейчас они занимают лидирующие позиции в этом списке.
- Кроме привычных для всех стеклянных приборов (блюдец, рюмок, тарелок) можно встретить кухонную утварь из боросиликатного стекла. Такие чайники и кастрюли обладают особыми жаропрочными свойствами, могут использоваться даже при готовке в микроволновой печи. Прозрачные стенки позволяют следить за степенью готовности в реальном времени.
- К керамическим изделиям относится фарфоровая и фаянсовая посуда, чаще используемая для сервировки. Отличается разнообразным декором. Она химически инертная: то есть при нагревании не выделяет вредных веществ. Идеальный вариант для заведений, не претендующих на отметку «премиум».
- Пластмасса используется в производстве одноразовой посуды, популярной в торговых точках быстрого питания. Это позволяет экономить пространство и не тратить время на мытье. При повышении температуры или контакте с алкоголем она выделяет токсины. Тарелки и стаканчики могут быть в яркой цветовой гамме и украшены разнообразными принтами.
- Деревянные изделия подходят для хранения сыпучих продуктов, приправ и специй. Такая посуда моментально поглощает все запахи. Не подойдет для жидкой пищи. Ее обычно используют в заведениях с традиционной национальной кухней.
- Посуда из алюминия предназначена для хранения готовых блюд и их защиты от пересыхания. Преимущество: быстрый нагрев, а значит на приготовление понадобится меньше времени.
Хозяйки советских времен считали, что из-за способности к окислению ее нельзя применять для соленых и кислых блюд. Однако та посуда ушла в далекое прошлое. Современные алюминиевые кастрюли и сковороды «одеты» в специальное покрытие, защищающее от негативного влияния.
- Революция на кухне — появление силиконовой посуды. Такой материал не ржавеет и не трескается. Пластичность формы позволяет с легкостью вынимать ароматную выпечку. Силикон способен выдержать температуру до 280°С и не боится заморозки.
Особенности
Важно понимать, что профессиональная посуда для нужд ресторанного бизнеса значительно отличается от домашних тарелок и кружек, используемых в быту (те просто не справятся с такой огромной нагрузкой). Кроме того, в обычном магазине нереально найти «точно такую же чашку», если вдруг кто-то из гостей ее случайно разобьет.
Чем выше проходимость в заведении, тем более прочная нужна посуда. Мыть и хранить ее удобнее всего в специальных кассетах, защищающих от пыли и механических повреждений. Также играет роль использование профессиональных моющих средств.
О том, как рассчитать количество посуды, рассказано далее.
Покупать предметы сервировки следует с запасом. В идеальной ситуации наборов должно быть в три раза больше, чем посадочных мест, если это заведение высокого класса. Запас создается для быстрой замены разбитой посуды, а также сокращения времени ожидания подачи блюд.
Посуда для ресторана любого класса (будь то премиум сегмент или закусочная с гамбургерами) должна отвечать ряду требований:
- сохранять первоначальный цвет в течение длительного времени;
- быть удобной и иметь свойство удерживать тепло;
- безопасность использования подтверждается сертификатами соответствия;
- быть устойчивой к мойке в машине;
- иметь единый дизайн всех предметов;
- ведущие производители дают гарантию на упрочненный борт, что защищает изделия от сколов.
Белая посуда — классический вариант. На таком фоне выигрышно смотрится любой продукт. Тарелки не отвлекают внимания на себя, а современное разнообразие форм делает подачу запоминающейся. Цвет и форма помогают подчеркнуть особенности интерьера и общий стиль заведения.
С помощью посуды возможно подчеркнуть национальные нотки: сочетание белых, красных и зеленых тарелок перемещают нас в атмосферу Италии, ярко-красные и черные — подойдут для китайской кухни, для кофеен — посуда с имитацией кофейной крошки.
Посетитель любого заведения общественного питания о выбранном месте, как правило, судит по трем составляющим: чистота, вежливость и посуда. От качества купленной посуды напрямую зависит и качество приготовленных блюд. Когда клиенту все нравится, он не только придет еще раз, но и позовет с собой друзей.
