После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.
Правила
Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.
Рекомендуется не располагать рядом устройства с большой загруженностью, например, фритюрницу рядом с овощерезкой, пароконвектомат около плиты. Это позволит рабочему персоналу не создавать друг другу трудности во время работы.
При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.
Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:
- Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
- Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
- Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
- Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
- Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
- Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.
Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.
Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:
- Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
- Какие цеха потребуется разместить в заведении.
После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.
Особенности проектирования
Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.
В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.
В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.
В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.
На кухне обязательно должны быть:
- миксеры;
- овощерезки;
- мясорубки;
- раковины для мытья продуктов и пр.
Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.
В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.
Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:
- тестомесы;
- просеиватель муки;
- конвекционную печь;
- расстоечный шкаф;
- формовки;
- столы для разделки и т.д.
Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.
Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:
- приточной;
- вытяжной.
Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.
Как правильно расставить по проекту?
Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.
Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.
Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.
Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.
Требования в соответствии технологическому процессу
Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:
- Склад.
- Производственные цеха.
- Зона раздачи.
- Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.
На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.
- Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, котлы, тепловой стол, гриль, жарочная поверхность и т.д.
- Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок, закусок. Это кухонные машины, овощерезки, миксеры, слайсеры, производственный стол и прочее.
- Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, разделочные столы, мукопросеиватели.
- Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.
Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.
