Кухня – сердце любого заведения, значит, к выбору оборудования для нее нужно отнестись максимально серьезно. От производительности печей, холодильников и тестоместов напрямую зависит выручка заведения. Чтобы определиться с необходимым оборудованием в конкретной ситуации, нужно изучить этот рынок и начать в нем ориентироваться.
Что необходимо учитывать для общепита?
При выборе проф. оборудования для кухни необходимо руководствоваться некоторыми критериями:
- типа заведения;
- объемы производства;
- метраж помещения и др.
Чтобы определиться с необходимым оборудованием в конкретной ситуации, нужно изучить этот рынок и начать в нем ориентироваться.
Общие профессиональные требования
Любое дело начинается с бизнес-плана, в котором бухгалтер должен рассчитать издержки и возможную прибыль. В эти расчеты должна закладываться также и стоимость ресторанного кухонного оборудования, постоянные и временные издержки на ее обслуживание, а также производительность.
Необходимо учесть и более практические моменты:
- Тип заведения, т.е. специализация. Кафе уличной кухни и итальянский ресторан будут отличаться по необходимости покупки различного оборудования.
- Площадь заведения. От него зависят размеры кухни и функционал техники. Так, для ограниченного места подойдут так называемые плиты «2 в 1» или многоярусные шкафы для посуды.
- Блюда меню, для приготовления которых может понадобится отдельное оборудование (например, кофемашина или гриль), а также национальные блюда, для которых требуется специфическое приспособление, например, тандыр.
- Производительность кухни и количество посадочных мест в зале.
Перед покупкой нужно заглянуть в паспорт покупаемых объектов, чтобы удостовериться в соответствии их нормам:
- срок эксплуатации;
- материалы изготовления;
- страна-производитель, бренд;
- санитарные нормы;
- гарантия на заводской брак, поломку.
Все эти показатели следует сравнивать перед покупкой, чтобы потом не пришлось оформлять обмен или покупать замену.
При выборе необходимого инвентаря руководствуйтесь правилом экономичности: не нужно покупать технику, которую «в дополнение» предложил продавец. Четко следуйте бизнес-плану и смете.
Цены
Перед покупкой ресторанного инвентаря или инвентаря для кафе необходимо ознакомиться со всеми СанПиНами и ГОСТами, которые регламентируют расстановку кухонной утвари, посуды, расстояние между объектами, вытяжку и т.д., чтобы сразу учесть все нюансы.
Если вы не знаете, с чего начать, ниже ознакомьтесь с примерным перечнем необходимого для открытия заведения общественного питания:
- Базовое кухонное оборудование. В него входят:
- Индукционная печь (25 000 руб.).
- Индукционная плита (12 000 руб.).
- Гриль (жарочная поверхность) (11 000 руб.).
- Охлаждаемая поверхность (50 000 руб.).
- Охлаждаемая витрина (55 000 руб.).
- Моечная ванна (6000 руб.).
- Производственный стол (8000 руб.).
- ТОрговые стеллажи, вытяжные зонты, полки, водоумягчитель (100 000 руб.).
- Посуда для поваров (30 000 руб.).
- Профессиональные ножи (40 000 – 100 000 руб.).
- Посуда в зал (от 50 000 руб.).
Всего затраты на кухонное оборудование составят около 300 000 рублей.
- Холодильное оборудование. Это не обязательно холодильники и морозилки, а любое приспособление, способное удерживать постоянную температуру при полной герметичности.
- Холодильные и морозильные шкафы среднего размера (50 000 руб.).
- Ледогенераторы (45 000 руб.).
- Шкафы шоковой заморозки (110 000 руб.).
- Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
- Тестомес (50 000 руб.).
- Просеиватель муки (30 000 руб.).
- Тестораскаточная машина (60 000 руб).
Рассчитывайте на сумму не менее 1 миллиона рублей, если вам необходима большая часть перечисленного выше оборудования.
Что лучше б/у или новое?
Естественно, новое – есть новое. Здесь и гарантия производителя, и 100-процентная производительность, и эстетический внешний вид. Но не всегда такое по карману. Кроме того, кухонное оборудование быстро теряет в цене. Так, даже если купить профессиональную технику и просто вынести ее из магазина, а через пару минут перепродать – она потеряет до 30% в цене.
Значит, есть хороший шанс купить качественный инвентарь б/у по привлекательной цене.
Вопрос: где покупать такое оборудование? Существуют специализированные фирмы, профиль которых скупка и перепродажа профессиональных кухонных приспособлений для общепита. Здесь товар проверяют на соответствие изначальным техническим характеристикам, отмывают, чинят.
Даже свежий на вид инвентарь подвергается износу. Учитывайте, что срок его эксплуатации будет меньше, чем у нового.
Лучше не рассматривать не новое оборудование для систем кондиционирования, отопления и вентиляции, поскольку у этих систем низкая износостойкость и дорогие расходные материалы (например, фильтры для кондиционеров).
Кроме покупки стоит рассматривать варианты аренды, лизинга и покупки в рассрочку, кредит в профессиональном магазине.
- Аренда – это заключение долгосрочного контракта с другой стороной по предоставлению оборудования за деньги или взамен на услуги (например, на приготовление продуктов или рекламы). Договоры следует заключать после проведения мониторинга ситуации и ведения переговоров по наиболее выгодным условиям.
- Лизинг – возможность приобретения товаров под залог самих товаров и с возможностью их дальнейшего выкупа за остаточную стоимость.
- Кредит известен всем, но он плох тем, что необходимо подтверждать платежеспособность, не просрочивать выплаты, а также оплачивать проценты за пользование деньгами банка.
Стоит ли экономить?
Если вы впервые начинаете заниматься кулинарией в качестве бизнес-дела, лучше не рисковать и не приобретать оборудование, бывшее в употреблении. Поскольку вы не сможете определить, на сколько качественно работает агрегат и исправен ли он вообще. Также будет сложно определить, с чем связана проблема, например, подгорают хлебопекарные изделия – это ошибка повара или же неисправность оборудования.
Советы при покупке
- Во-первых, сравните цены перед покупкой у разных поставщиков. Изучите разделы сайтов «Акции» и «Скидки», часто предоставляются скидки.
- Во-вторых, рассмотрите предложения «стоков», которые специализируются на продаже техники с видимыми дефектами, не влияющими на технические характеристики (например, поцарапанная краска или скол).
- В-третьих, проконсультируйтесь со специалистом в данной области, возможно, вам подскажут простое решение проблемы, которое вы не заметили из-за неопытности.
- В-четвертых, если средства позволяют, рассмотрите покупку реторанного бизнеса «под ключ» с уже готовым оборудованием.
При покупке оборудования руководствуйтесь не минутными прихотями, а планом расходования средств согласно смете.
Таким образом, перед выбором кухонной техники необходимо определиться с форматом заведения, рассчитать свои финансы, составить бизнес-план, проанализировать рынок кухонного оборудования и, сравнив цены, приобрести технику новую или б/у, взять ее в кредит, аренду или лизинг.
