Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.
Что это такое и цель, для чего нужна
Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.
От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.
Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.
Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?
Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:
- основные;
- комбинированные;
- вспомогательные.
Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.
- Самым распространенным способом доведения продуктов питания до готовности является варка. При нем хорошо сохраняются все полезные вещества, а блюда получаются не тяжелые для пищеварения и обогащенные нужными для нормальной жизнедеятельности элементами.
Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.
Существуют разные варианты данной термической обработки.
- Готовка на пару предусматривает обработку продуктов под воздействием горячего пара. Можно использовать пароварку, паровой шкаф или пароконвектомат.
- Су-вид или приготовление в вакууме – это варка при невысокой температуре в воде, при этом продукт находится в вакуумной упаковке.
- Поширование – это приготовление продуктов питания в воде, температура которой не превышает 95 градусов.
- Готовка в автоклаве или скороварке предусматривает обработку продуктов под давлением и при высокой температуре (110 – 130 градусов).
Приготовление еды на пару позволяет максимально сохранить в ней все полезные вещества. Форма практически не изменяется, еда получается нежирной и сочной, отлично подходит для лечебных диет.
- Жаренье при стандартном варианте подразумевает использование небольшого количества жира, достаточно чтобы он покрывал дно посуды. Пища в процессе готовки соприкасается с посудой, но жир не дает ей подгорать. Приготовить жареную еду можно и другими способами:
- готовка во фритюре предусматривает полное погружение пищи в жир;
- приготовление пищи на открытом огне до полной готовности;
- использование жарочного шкафа, температура во время приготовления от 150 до 270 градусов, нужно небольшое количество жира;
- выпекание в варочном шкафу, способ подходит для готовки мучных продуктов;
- пряжение – это готовка продукта наполовину погруженного в жир;
- обжаривание чаще всего бывает сопутствующим действием для получения корочки на продукте питания.
- Припускание – один из основных способов готовки еды. Продукты небольшой промежуток времени варятся в собственном соку или жидкости, ее требуется немного. Посуда должна быть закрытой. Можно использовать жир, но его тепловой режим не должен быть более 95 градусов.
Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.
- Горячее копчение подходит не для всех продуктов питания, но все же этот способ готовки используется довольно часто. Он представляет собой тепловую обработку пищи горячим паром до готовности.
Какие из способов относятся к комбинированным?
Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.
- Тушение – это один из популярных комбинированных вариантов готовки. Продукт берется обжаренный, далее припускается в соусе или бульоне, обычно с добавлением различных специй и приправ. Также можно выделить еще две разновидности приготовления пищи, относящихся к тушению:
- томление – длительный процесс тушения при невысокой температуре, часто сопровождается медленным остыванием приготовленной пищи;
- конфи – длительное тушение пищи, погруженной в жир, при температуре около 100 градусов, чаще всего такой обработке подвергается мясо или курица.
- Запекание в духовом шкафу или печи применяется для некоторых сырых продуктов и для уже прошедших обработку. Температура составляет 240 – 250 градусов, пища доводится до полной готовности, иногда к запеканию прибегают только ради хрустящей корочки.
- Обжарка и варка обычно применяется по отношению к грубым продуктам, которым не достаточно жарки, чтобы дойти до готовности. Или, наоборот, для готовки нежной пищи, когда просто жарка продукта не подходит.
- Брезирование применяется к обжаренным продуктам питания, это то же припускание, но в жире или бульоне.
Что нужно знать о приемах и как проводится?
При выборе способа готовки пищи необходимо учитывать некоторые особенности каждого варианта.
- При жарке на сковороде или во фритюре будет очень большая потеря полезных веществ из продуктов питания.
- При варке в воде большая часть всех питательных и полезных веществ остается в жидкости. Если бульон в последующем не будет употреблен в пищу, то такой вариант приготовления будет не совсем рациональным.
- При готовке пищи на пару не получается прогревать необходимым образом крупные куски мяса и рыбы.
- Если мясо готовить на углях или в духовом шкафу, то получится обойтись без добавления дополнительного жира в блюдо.
- Если блюдо готовится припусканием, то основная часть все полезных элементов остается непосредственно в продуктах, в бульон их попадает немного.
Кулинарные правила для такого процесса
- Если продукты готовятся методом варки, то не стоит брать много воды. Овощи для гарнира данным способом лучше не готовить, они питательнее и вкуснее получаются на пару.
- Варить крупы лучше только в правильных пропорциях. Питательные вещества частично переходят в воду во время обработки, поэтому сливать ее нецелесообразно. Пропорция обычно берется 1:2, воды больше.
- Продукты перед готовкой следует помещать на разогретый противень или в горячую воду, так полезные элементы сохранятся лучше.
- Овощи лучше готовить в целом виде, так сохраняется основная часть витаминов, которыми они богаты. При мелкой нарезке или приготовлении пюре теряется не менее 20% от общего числа полезных компонентов.
- Бобовые культуры лучше замочить за несколько часов до готовки. Так сократится время варки, готовить их нужно в той же воде, в которой они были замочены.
- Длительность термической обработки при приготовлении варенья не должна превышать 5 минут. Так в нем сохранится максимальное количество всех полезных веществ, а срок хранения будет длительным.
