На предприятиях, предоставляющих услуги общественного питания, для приготовления еды в больших количествах используются пищеварочные котлы. Обогрев которых бывает непосредственный и косвенный. .
Что это такое?
Большее использование получили косвенного обогрева, который осуществляется через водяной пар, в них легче настраивать тепловой режим и пища получается лучшего качества. Они производятся с удвоенной стенкой, образующей герметичную полость, называемую рубашкой. Эта полость заполняется жидкостью, котел нагревается и от пароводяной рубашки тепло передается готовящейся еде. В результате такой тепловой обработки пища не пригорает.
Если жидкость в полости отсутствует, то происходит автоматическое отключение нагрева. Благодаря косвенному обогреву вкус пищи улучшается, бульоны получаются прозрачными, существенно экономится электроэнергия.
Оснащение некоторых моделей механизмом опрокидывания, позволяет облегчить выгрузку пищи и мойку емкости. Также есть возможность регулировать температуру нагрева и при приготовлении сохранить полезные вещества и витамины, либо увеличить температуру для более быстрого приготовления пищи.
В современных моделях возможна пассеровка, перемешивание, взбивание, облегчая и ускоряя процесс приготовления. Так с перемешиванием двухсот кг салата можно справиться не более чем за пять минут, а приготовить двести кг картофельного пюре сможете за сорок.
Как выбрать профессиональное электрическое оснащение?
Котлы производятся различные, отличие в:
- способах обогрева;
- вместимости;
- формах варочных емкостей;
- задействованных энергоносителей.
Они образуют атмосферное и небольшое избыточное давление. Образующие повышенное давление, называются автоклавами.
По классификации в зависимости от источника нагрева бывают:
- твердотопливные;
- электрические;
- паровые;
- газовые.
В зависимости от способа монтажа различают:
- опрокидывающиеся;
- неопрокидывающиеся;
- имеющие съемную варочную емкость.
Разделяются на:
- немодульные;
- секционные модульные;
- секционные модульные с функциональными емкостями.
Могут быть с одним или несколькими варочными сосудами, имеющими цилиндрическую или прямоугольную форму.
Крышки так же могут быть разных видов:
- герметичная, для быстрого приготовления с сохранением витаминов;
- не герметичная.
Имеется оснащение регулятором температуры нагрева, так же установлены клапана заполнения герметичной полости и котла водой, кранами для слива воды из емкости и полости. Манометр на поверхности позволяет определить давление в полости, при его превышении срабатывает предохранительный клапан.
Предусмотрено постоянное подключение к горячей и холодной воде. Предполагает работу в нескольких режимах:
- варка;
- пароварка;
- разогрев.
При выборе котла на 100 литров в обязательном порядке нужно обратить внимание на его оснащение:
- Важным показателем является объем, ориентируйтесь на объемы приготовляемой пищи.
- Прямоугольная форма котла больше подходит для перерабатывающей промышленности, а для приготовления блюд лучше круглая
- Модели с двумя емкостями существенно увеличивают возможности приготовления пищи.
- Миксер для перемешивания продуктов.
- Парогенератор.
- Герметичная крышка.
- Механизм опрокидывания.
- Регулятор температуры.
- Косвенный нагрев, благодаря которому исключено подгорание пищи.
- Способ управления (механический, электронный и электромеханический). Электромеханический позволяет повару не вмешиваться в процесс приготовления.
- Ну и конечно выбор модели зависит от энергоносителя, который будет осуществлять нагрев котла.
Принцип работы
Кипящая вода в парогенераторе образует влажный пар, который поднимается по паровой рубашке, отдавая тепло котлу и нагревая его содержимое. С увеличением температуры содержимого давление в полости повышается, а при закипании достигает установленного значения на манометре.
На станции управления находится тумблер, которым устанавливается режим работы: доведение пищи до кипения и затем переключение на слабое кипение (варка первых блюд), доведение до кипения и автоматическое отключение для настаивания (приготовление вторых блюд).
- Пищеварочный котел: 100 л.
- Время разогрева: 50 мин.
- Род тока: трехфазный переменный.
- Напряжение/Частота: 380В/50 Гц.
- Потребляемая мощность: 15 кВт.
- Мощность варки: 1,05 кВт.
Конструктивные особенности
Все котлы имеют классификацию по конструкции и наделены буквенно-цифровой индексацией КПЭ-100, КПЭСМ-100, КПП-100, КПГСМ-100, где:
- К-котел,
- П-пищеварочный.
- Э-электрический.
- С-секционный.
- М-модульный.
- Г-газовый.
- П-паровой.
- 100-емкость.
- КПЭ-100 состоит из внутренней емкости, которая изготовлена из нержавеющей стали и соединена сваркой с наружной стенкой, в результате между стенками образуется рубашка. Крышка откидывается. У неопрокидывающихся котлов в нижней части находится кран для слива, снаружи покрытие теплоизоляцией.
В нижней части котла находится парогенератор, в котором установлено три трубчатых нагревателя. На котле установлены электроконтактный манометр и предохранительный клапан для контроля давления.
- КПЭСМ-100 отличается от КПЭ-100 только оформлением модулей и нахождением пускорегулирующей арматуры. Конструкция предусматривает наклон вперед, чтобы сливать содержимое, и назад, для съема крышки с тэнами.
- КПГСМ-100 имеет наружный котел прямоугольной формы и внутреннюю емкость в форме полуцилиндра. Мятая алюминиевая фольга в качестве теплоизоляции. Парогенератор выполнен в виде пяти прямоугольных карманов,крайние из которых ниже центральных.
Длина и ширина всех карманов одинаковая. Две одинаковые камеры сгорания образованны тремя центральными карманами, в каждой из которых расположена трубка двухтрубной насадки инжекционной многосопловой горелки.
- Обогрев варочного сосуда у КПП-100 осуществляется за счет подачи пара в паровую рубашку аппарата. В связи с этим котел снабжен патрубком с парозапорным вентилем для присоединения К подводящему паропроводу присоединен патрубок с парозапорным вентилем, а к конденсатопроводу патрубок с конденсационным горшком сильфонного типа. Парозапорным вентилем регулируют подачу пара.
Что нужно знать?
- Стационарные котлы не используют для приготовления повидла.
- Миксеры могут иметь одну или же несколько скоростей.
- Открывать герметически закрытую крышку можно не ранее чем через 5 мин. после отключения нагрева.
- Нельзя открывать кран и заливать воду в рубашку нагретого котла.
- Недопустимо запускать котел без загрузки.
Современные модели котлов обладают программным обеспечением, позволяющим минимизировать участие человека. Используя варочные котлы можно в разы увеличить производительность предприятия.
