Кухня в заведении общепита – сложная система. На кухне всегда должна быть четкая оптимизированная работа, особенно при большом потоке заказов. Кухонное оборудование работает столько же часов, что и персонал, а рабочий день намного дольше, чем работа заведения. Поэтому техника должна выдерживать нагрузки и справляться с большим потоком посетителей.
Профоборудование для заведений общественного питания
Оборудование условно делится на:
- кухонное;
- складское;
- барное.
Так как профессиональное оборудование используется часто, то оно должно быть надежным, функциональным, иметь большой срок службы и высокую производительность. Материал, из которого изготавливается техника, должен быть качественный, способные выдерживать большие нагрузки. Разрешенные материалы утверждены Минздравмедпромом РФ. Кроме того, кухонное оборудование должно отвечать требованиям санитарных норм.
Как выбрать профессиональную технику?
При выборе профессионального оборудования для заведения общественного питания необходимо учитывать и рассчитать следующие факторы:
- Площадь заведения и количество посадочных мест. От данных параметров зависит объем шкафов, максимальная нагрузка оборудования и его производительность. Если оборудования будет не хватать, то персонал может не справиться с работой при большом потоке посетителей. Лишнее оборудование, наоборот, снизит рентабельность заведения.
- Площадь кухни. От этого зависит эффективность работы и определяется комплектация кухонного оборудования. В маленькой кухне не получится поставить все необходимое и придется выбирать только самое важное, или же выбирать технику меньшего размера.
- Производительность. Перед покупкой стоит сделать расчет производительности. Это поможет определить, есть ли необходимость приобретать технику большей мощности, будет ли это рентабельно.
- Формат заведения и меню. Для некоторых блюд необходима специальная техника: грили, миксеры и т.д. Также многое зависит от формата заведения. Например, для кофейни понадобится хороший кофейный аппарат, а для кондитерской – большая печь.
Оборудование не должно препятствовать свободному перемещению персонала по кухне. Если помещение маленькое, то стоит остановиться на покупке эргономичной мебели.
Какое оснащение нужно приобрести?
Перед тем как приобретать технологическое оборудование, нужно изучить санитарные нормы для предприятий общественного питания. Для комплектации кухни существуют общепринятые стандарты, основанные на правилах пожарной безопасности и санитарных нормативных документах. Оборудование для заведений общественного питания делят на несколько категорий:
- Холодильное.
- Посудомоечное.
- Тепловое.
- Кондитерское.
- Электромеханическое.
- Барное.
- Вспомогательное.
Кроме того, в этот список можно включить мебель, посуду и торговое оснащение.
Холодильное
Данное оборудование должно присутствовать в любом заведении общепита. Это указано в санитарных нормах.
Внимание. При выборе холодильного оборудования нужно обратить внимание на то, способна ли техника поддерживать определенную температуру, также на герметичность, размеры и вместительность.
К такому типу оборудования относят:
- холодильные камеры из сэндвич-панелей;
- шкафы для хранения продуктов питания;
- горизонтальные холодильники с рабочей поверхностью;
- витрины (кондитерские, морозильные, универсальные);
- льдогенераторы (требуются для баров);
- аппараты шоковой заморозки.
Посудомоечное
Посудомоечное оборудование также одно из главных составляющих при открытии общепита, оно позволяет быстро справляться с мойкой большого количества посуды.
Бытовая посудомойка отличается от профессиональной тем, что последней требуется меньше времени на мойку, она предназначена для большей загрузки и обладает большой мощностью.
В посудомоечных машинах вода, используемая для мойки посуды, используется повторно, а не сливается в водопровод. Благодаря такому принципу работы можно сэкономить на воде и моющих средствах.
Различают посудомоечные машины следующих видов:
- с фронтальной загрузкой;
- купольные;
- для мытья стаканов;
- конвейерные.
Тепловое
Требуется для предприятий, где присутствуют в меню горячие блюда и выпечка. Плиты изготавливаются из нержавеющей стали, жарочные поверхности – из прочного чугуна. Нагревающая поверхность теплового оборудования обязательно должна иметь защитное покрытие, которые можно чистить абразивными моющими средствами.
Среди тепловой техники выделяют:
- Плиты. Они могут быть газовые, электрические, конвекционные или индукционные.
- Жарочные шкафы – некоторые состоят из нескольких частей (секций), которые разделены теплоизоляционным материалом. Есть и шкафы, имеющие лишь одно отделение (простые).
- Пароконвектоматы – многофункциональное оборудование, которое может выполнять функции плиты, духовки, электросковородки, фритюрницы.
Справка. Существует дополнительная техника, которая приобретается по желанию владельца, например, фритюрницы, блинницы, рисоварки и т.д.
Кондитерское
В пекарнях или кондитерских должны быть печи, а также:
- тестомесильная машина;
- миксер;
- хлеборезка;
- тестораскаточная машина;
- расстоечный шкаф.
Какое оборудование нужно приобрести зависит от того, что будет производиться.
Как правило, в кондитерских продают мучные сладости – булочки, вафли, пирожные, печенье, торты. Для каждого изделия требуется определенная техника.
Электромеханическое
К электромеханическому относят:
- Мясорубки.
- Слайсеры.
- Миксеры.
- Пилы для резки мяса.
- Овощерезки.
- Измельчители.
- Колбасные шприцы и пр.
Важно. Благодаря электромеханическому инвентарю можно оптимизировать большое количество технологических процессов.
Данное оборудование предназначено для обработки мяса, овощей, рыбы. Кроме того, имеется такая техника для кондитерского цеха.
Барное
Барное оборудование достаточно разнообразное, к нему относят:
- Кофемашины.
- Кофемолки.
- Соковыжималки.
- Ледоизмельчители.
- Миксеры для коктейлей.
Оборудование для бара имеет малые габариты, по сравнению с кухонной техникой. Но при работе с ним обязательно нужно следить за тем, чтобы техника не перегревалась.
Стоит ли экономить?
На оборудовании для заведений общепита экономить не нужно. Если бюджет ограничен, необязательно выбирать дорогостоящую технику.
Внимание. Высокая цена – это еще не гарантия качества. Не нужно экономить на тепловом оборудовании, лучше приобрести качественную зарубежную технику.
А холодильное оборудование и часть вспомогательной техники можно купить у проверенных отечественных производителей. Цена такой техники ниже, но качество не хуже. Кроме того, сервисное обслуживание отечественного оборудования дешевле и осуществляется быстрее.
Полезные советы
Целесообразно будет приобретать технику у поставщика, который в дальнейшем сможет обеспечить сервисное обслуживание оборудования.
Не нужно закупать сразу много техники, стоит определиться с меню и приобрести только необходимое, ведь что-то можно докупить позднее. Не стоит хвататься за все сразу, а подойти к покупке техники осознанно.
Хорошее профессиональное оборудование – залог качественной и плодотворной работы заведения. Но при покупке стоит помнить о том, что придется обучать персонал пользоваться техникой. Лучше остановиться на покупке простого в использовании оборудования, потому как простое – это не всегда плохо.
